隨著生活條件的改善，老百姓對自身健康和安全越來越重視，食品安全更是受到廣大民眾的高度關注。作為一種營養(yǎng)健康食品，酸奶的銷量日益增長。但酸奶是一種高危食品，容易受微生物污染而腐敗變質，給本就負面信息滿滿的乳制品行業(yè)再澆上一盆冰徹心骨的冷水。

　　采用移動臭氧發(fā)生器和臭氧殺菌技術、加強原輔料質量檢測、制訂科學的生產工藝、嚴格控制發(fā)酵過程，可有效改善酸奶的風味、預防微生物超標問題，從而保障酸奶安全質量，延長酸奶保質期。? 

酸奶具有很高的營養(yǎng)價值。酸奶以鮮牛奶為原料加工而成，除保留了牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中，乳酸菌還可產生人體所必需的B族維生素等多種營養(yǎng)素。

在發(fā)酵過程中，牛奶中的乳糖、蛋白質等大分子物質被分解成半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子物質，更容易被人體消化和吸收。

除營養(yǎng)豐富外，酸奶還是一種良好的保健食品，主要保健功能包括：1.酸奶中含有乳酸菌和多種酶，可促進胃液分泌、增強食欲。2.維護腸道菌群平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。3.酸奶中的乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，有防癌作用。4.可抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減少腐敗菌在腸道內產生的毒素。5.能降低膽固醇和血壓，適宜高血脂的人飲用。6.酸奶中含有大量的短鏈脂肪酸，可促進腸道蠕動、改變滲透壓，從而起到防止便秘的作用。7.可抑制腐敗菌在腸道內生長繁殖，減少腐敗菌在人體腸道內產生毒素的數(shù)量，具有預防衰老的作用。8.能夠提高人體免疫力、增強抗病能力。

按生產工藝和組織狀態(tài)不同，酸奶可分為凝固型酸奶、攪拌型酸奶和果汁型酸奶這三大類。本文將介紹凝固型酸奶的生產方法。 

生產凝固型酸奶的主要配料：牛奶、白糖、水、乳清蛋白、凝固型酸奶穩(wěn)定劑、酸奶菌種。? 

加工凝固型酸奶的操作要點如下——

1.選用新鮮、感觀正常、無異味的牛奶以及質量合格的白糖，作為凝固型酸奶的生產原料。

2.將凝固型酸奶穩(wěn)定劑與一定量的白糖，在干燥的狀態(tài)下混合均勻。

3.將牛奶加熱到50-60攝氏度，加入第2步的干態(tài)混合料及剩余的白糖，攪拌均勻。接著用濾布過濾混合溶液，以除去原料中的雜質。

4.將上一步過濾所得的溶液加適量的水，接著對混合溶液加熱、殺菌。殺菌的參數(shù)為：加熱到90攝氏度，保溫10分鐘。殺菌的目的是為了殺滅混合物料中的雜菌，以防止雜菌對物料和酸奶發(fā)酵劑造成污染。? 

5.將殺菌后的物料冷卻到45攝氏度，備用。為防止冷卻環(huán)節(jié)的空氣污染物料，可選用動態(tài)殺菌設備，對冷卻車間進行同步動態(tài)殺菌，以提高酸奶產品的安全質量。

6.在周邊衛(wèi)生環(huán)境良好的情況下，將發(fā)酵菌種投入上一步的物料中，進行接種操作。將菌種投入其他物料中之后，攪拌均勻。目前，市場上出現(xiàn)了直投式菌種，這種菌種使用起來簡單方便，且菌種活力強、雜菌污染少，值得推廣應用。

7.將符合食品安全標準的玻璃瓶或塑料瓶清洗干凈，將酸奶物料灌入瓶子中，不要灌得太淺，也不要溢出瓶子外面。灌裝盡量采用自動灌裝機，以提高灌裝速度、減少雜菌污染。在灌裝車間，可使用動態(tài)殺菌設備，在工人工作的情況下，對車間進行殺菌消毒，以預防雜菌對酸奶物料的污染。

8.將灌裝后的物料迅速封蓋，并送入發(fā)酵車間，開始發(fā)酵。在43攝氏度的環(huán)境中，發(fā)酵3～4小時。當酸奶物料達到凝固狀態(tài)時，可停止發(fā)酵。

9.對凝固后的酸奶及時冷卻，冷卻的目的是抑制酸奶中的乳酸菌繼續(xù)生長，降低酶活性，防止產酸過度，延長酸奶保質期。冷卻方法有多種，其中一種方法是將酸奶放到2℃～6℃冷庫中冷卻。

10.將冷卻后的酸奶放在2℃～6℃的環(huán)境中，存放12小時，這樣做的目的是為了促進香氣物質的產生、增加酸奶的粘稠度。

11.按照相關食品安全標準，對酸奶進行檢測，合格者即作為成品，入庫保存、對外銷售。酸奶生產對原輔料、工藝、設備等因素的要求較高，容易發(fā)生質量問題，這些質量問題包括：微生物超標，腐敗變質；組織狀態(tài)過于稀薄；酸度過高；分層；酸度不夠；發(fā)酵時間過長；酸奶太黏；口感過硬；缺乏香氣。

要預防或減少酸奶質量問題的發(fā)生，可從以下幾方面采取有效措施——

1.采用殺菌消毒措施，提高灌裝、發(fā)酵、冷卻等車間的衛(wèi)生質量，防止霉菌、酵母菌等雜菌混入酸奶及其原輔料內，以提高酸奶的安全質量。

2.為防止酸奶的組織結構被破壞，應減少劇烈的震動。

3.為增加酸奶的香氣，可調整菌種含量、延長發(fā)酵時間、增加物料液體的溫度和乳固體含量。

4.為避免酸度過高，應控制發(fā)酵時間及貯藏溫度。

5.為避免酸度過低，可延長發(fā)酵時間。

6.為解決酸奶過于稀薄的問題，可適當增加固形物含量和酸奶穩(wěn)定劑的用量，并延長發(fā)酵時間。

7.為防止酸奶過粘，可調整菌種比例、提高發(fā)酵溫度。

如果生產環(huán)境的衛(wèi)生條件差、微生物污染嚴重，則細菌等微生物會污染酸奶，導致酸奶在后面的儲存期內腐敗變質。

在酸奶生產過程中，采用移動臭氧發(fā)生器和臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高酸奶的衛(wèi)生安全質量、延長酸奶的保質期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌技術適用于食品生產企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；酸奶等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

移動臭氧發(fā)生器是根據(jù)雙核臭氧殺菌技術開發(fā)的一種先進的殺菌機器，可有效提高酸奶等食品的安全質量。該殺菌設備的應用特性包括：

1.殺菌消毒效果良好。

2.可遠距離遙控操作，操作安全簡便。

3.自動化程度高，可實行自我開關機。

4.設備穩(wěn)定性高，如正確使用，兩年內基本無故障。

5.性價比高，價格適中。 

乳制品的品種很多，且符合營養(yǎng)健康的食品消費潮流，在我國的發(fā)展速度很快，產業(yè)規(guī)模不斷壯大。在眾多的乳制品之中，酸奶產銷量的增長速度遠高于其他大多數(shù)乳制品，已經成為乳制品中的一朵奇葩。未來，酸奶的銷量還將呈快速增長的態(tài)勢。在這個高速增長的過程中，采用臭氧殺菌技術、移動臭氧發(fā)生器等食品保質技術和設備，可有效推動乳制品加工業(yè)發(fā)展。

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